Có nhiều phương pháp khử trùng cho trái cây từ đơn giản như dùng nước rữa đến các hóa chất như Hypoclorit Sodium (NaOCl) nước Clor hay dung dịch điện giải muối ăn Anolite.
- Trong kỹ thuật bảo quản táo, nước Ozone (O3) được sử dụng. Ozone là chất diệt khuẩn rất mạnh và an toàn.
Hiện nay, trên thị trường người ta xử lý và bảo quản táo gồm các bước sau:
Độ chín thu hoạch; Phân loại quả; Cách xử lý; Bảo quản. Cụ thể:
- Độ chín thu hoạch
Sự thay đổi màu sắc của vỏ trái táo từ xanh chuyển sang xanh nhạt có ánh trắng là đúng độ chín thu hoạch. Thu hoạch trái quá xanh hoặc gần trắng đều không ngon.
- Phân loại quả
Sau khi thu hoạch tiến hành phân loại, những trái bị sâu bệnh, khuyết tật và dạng hình được loại bỏ. Hiện nay chưa có tiêu chuẩn cho trái táo.
Nhà thu mua phân loại theo người mua yêu cầu và thị trường.
Ví dụ loại 1 thị trường Hà Nội, loại 2 cho Tp. Hồ Chí Minh. Loai 1 đồng kích cở và màu sắc .. thường theo cảm tính.
- Cách xử lý
Phương pháp khử vi khuẩn và nấm bệnh: Có nhiều phương pháp khử trùng cho trái cây từ đơn giản như dùng nước rữa đến các hóa chất như Hypoclorit Sodium (NaOCl) nước Clor hay dung dịch điện giải muối ăn Anolite.
- Trong kỹ thuật bảo quản táo, nước Ozone (O3) được sử dụng. Ozone là chất diệt khuẩn rất mạnh và an toàn.
- Phương pháp tạo màng mỏng vô cơ như sáp tự nhiên trên vỏ trái. Trong quá trình rữa táo lớp sáp tự nhiên trên vỏ bị mất để tạo lại lớp này người ta sử dụng chế phẩm Bio-Fresh gồm hỗn hợp các muối vô cơ và các hợp chất hữu cơ không gây hại đến sức khỏe và an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Phương pháp làm cứng vỏ trái và làm táo giòn.
Để tăng cường độ cứng cho táo dùng dung dịch Clorua Calci (CaCl2) 0.5 % ngâm táo trong 5 phút để ion Ca2+ liên kết vách tế bào làm cứng quả và tăng vị giòn của trái.
- Phương pháp ngăn sự sinh khí Etylen làm trái nhanh chín và hư hỏng.
Khí Etylen là một hormone tự nhiên của trái cây sinh ra thúc đẩy nhanh trái chín và tác nhân gây kích thích nấm bệnh phát triển, vì vậy cần loại bỏ khí này trong môi trường bảo quản.
- Phương pháp làm màng bao phủ và điều chỉnh thành phần không khí bảo quản táo.
Dùng màng co phủ trái có các tác dụng làm nồng độ CO2 tăng lên và nồng độ O2 giảm xuống vói điều kiện này cường độ hô hấp giảm xuống trái táo bảo quản lâu hơn. Ngoài ra nó còn ngăn cản mất nước của trái làm trái tươi hơn rất nhiều, nếu không trái nhanh héo mất giá trị thương phẩm.
- Bảo quản
Trong kinh doanh bán lẽ ở các siêu thi với phương pháp này có khả năng bảo quản táo trên một tháng.
- Bảo quản nhiệt độ lạnh.
- Được xem là biện pháp hữu hiệu nhất trong các phương pháp bảo quản.
- Táo nên bảo quản ở nhiệt độ 10 0C và ẩm độ RH% 80%. Ở nhiệt độ này cường độ hô hấp trái giảm rất nhiều táo được bảo quản lâu.
Không nên bảo quản dưới nhiệt độ này trong thời gian lâu khả năng gây tổn thương lạnh trái.
Sơ đồ: Phương pháp sử dụng Ozone, AVI Bio-Fresh kèm túi 1-MCP và bao PE.
Giải thích quy trình:
- Ozone: O3, có tính diệt khuẩn mạnh.
- Avi-BioFresh: Chế phẩm rữa trái. Tạo màng vô cơ thay sáp trên trái bị mất đi khi rữa phục hồi khả năng bảo quản trái.
- CaCl2: ion Ca2+ liên kết vách tế bào làm cứng trái và giòn.
- Oligo Chitosan Nona bạc: Oligo Chitosan một chế phẩm làm từ vỏ tôm, cua ở dạng phân tử thấp kết hợp Nano bac để tạo màng và diệt khuẩn.
- 1-MCP: 1-Metylcyclopropen có nhiệm vụ ngăn cản sự sinh khí etylen trong rau quả thúc đẩy quá trình chín nhanh và gây hỏng rau quả.
Nó là chế phẩm bảo quản rau quả tiên tiến hiện nay. Các dạng được sử dụng khí, bột. Liều lượng sử dụng 1ppm trong môi trường bảo quản.
- Bao phủ màng co (wrapping). Ngăn cản sự mất nước bảo vệ trái.
- Bao PE đục lổ. Tạo môi trường điều chỉnh khí quyển (MA). Nồng độ CO2 tăng cao và nồng độ O2 giảm làm giảm cường độ hô hấp để bảo quản lâu hơn.
- Bảo quản : Nhiệt độ thích hợp 3 - 10 0C, RH% 85 %, thời gian 2-3 tháng. Trong các siêu thị bảo quản ở nhiệt đô 10 0C bảo quản 5 tuần.
- Chú ý Tổn thương lạnh ở nhiệt độ <3 0C có vết như cháy nắng.
- Khi để lâu các nấm gây hỏng trái là Alternaria spp và Botrytis
